Czym tak naprawdę jest kombucza i skąd pochodzi?

Kombucza (kombucha) zwana jest potocznie grzybkiem herbacianym lub grzybkiem japońskim. Nazwa kojarzy się dość ściśle z jej wyglądem, ponieważ na powierzchni fermentowanej herbaty tworzą się warstwy przypominające otwarty kapelusz grzyba.

Nazwa ta nie ma nic wspólnego z prawdą. Kombucha to symbiotyczny zrost bakterii kwasu octowego oraz drożdży, a nie grzyb. Opisywanie jej dokładnego składu także bywa nieścisłe, ponieważ różni się on w zależności od tego, czym jest karmiona, oraz od wilgotności, temperatury i składu powietrza, w którym wzrasta.

Niemniej w większości zawiera ona kwasy organiczne, takie jak mlekowy, octowy, jabłkowy, cytrynowy, oraz cukry (sacharoza, fruktoza, glukoza) i dwutlenek węgla (wywołujący lekki efekt gazowanego napoju).

Kombucza może też zawierać ciut alkoholu. Cały napój bogaty jest w aminokwasy, antyutleniacze oraz w witaminy z grupy B i witaminę C. Często zawiera także żywe kultury bakterii probiotycznych.

Kombucza pochodzi z terenów Azji, z północno-wschodniego obszaru Chin – jej właściwości zdrowotne były doceniane i opisywane już 200 lat p.n.e. Wywędrowała ona dalej do Indii, Rosji i Europy.

Jakie są faktyczne jej właściwości zdrowotne kombuczy?

Niezaprzeczalnie kombucha jest bogata w witaminy i antyutleniacze, o których już wspomniałam. Przypisuje się jej także wiele wręcz magicznych działań. Od oczyszczania organizmu, leczenia wątroby i nerek, wrzodów żołądka, wzmacniania odporności, przez leczenie bezsenności i depresji, aż po leczenie cukrzycy, AIDS czy raka. Nie wszystkie one są potwierdzone.

W badaniach na zwierzętach na pewno udowodniono jej działanie oczyszczające – wspomaga na przykład usuwanie metali ciężkich z organizmu oraz zmniejsza ilość uszkodzeń DNA powstałych w wyniku ich obecności.

Także działanie wspierające leczenie wrzodów żołądka zostało tu potwierdzone.

Jeśli chodzi o badania na ludziach, potwierdzają, iż kombucza reguluje działanie  metabolizmu i układu pokarmowego, poprawia trawienie, wspomaga działanie detoksykujące oraz podnosi poziom energii. Poprzez dobroczynny wpływ na florę jelitową kombucha wzmacnia także naszą odporność.

Co o kombuczy mówi medycyna Wschodu?

Z punktu widzenia medycyny Wschodu proces fermentacji sprawia, że składniki odżywcze są lepiej przyswajalne, a jedzenie czy napoje stają się „lżejsze” dla naszego układu pokarmowego. Azja twierdzi, że wszelkie fermentowane pokarmy i napoje mają działanie nawilżające.

W medycynie chińskiej mówi się także o ich działaniu budującym aspekt Yin, którego przeciętnie odżywiający się fast foodami i słodyczami człowiek Zachodu ma niedobór.

Według ajurwedy natomiast produkty sfermentowane w niedużych ilościach bardzo pomagają w diecie. W Indiach niezwykle popularne są: ser paneer, napój jogurtowy lassi, fermentowane chutneye warzywne i owocowe, potrawy z fermentowanego ryżu i dalu (idli, dosa, uttapam), rejuvelac (napój z kiszonej pszenicy) oraz kombucza właśnie. Zresztą to w Indiach badano między innymi jej prozdrowotne zastosowanie.

Tak więc w niewielkich ilościach kombucha będzie miała właściwości prozdrowotne, niemniej w większych może zakłócić (jak zresztą większość sfermentowanej żywości) nasz bilans  energetyczny. Szczególnie osoby konstytucji pitta powinny uważać na ilości pitej kombuczy.

Smak kwaśny w nadmiarze powoduje rozgrzanie organizmu, co u osób dosha pitta jest niewskazane. Nawilżające i lekko rozgrzewające działanie kombuczy będą zaś dobre dla osób o konstytucji vata (zobacz: dieta dla osób vata).

Z punktu widzenia jogi i medytacji umiarkowane ilości kombuczy pite regularnie będą jak najbardziej zdrowe, jeśli reszta naszej diety pozostanie sattwiczna. Należy jednak uważać z jej ilością, ponieważ jej nadmiar według ajurwedy tworzy w organizmie tamas, utrudniając medytację czy praktyki uważnościowe.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by PortalYogi (@portalyogi_pl)

Która kombucha jest najlepsza?

Dla naszego zdrowia ważne jest także to, czym karmimy kombuczę, ponieważ właśnie głównie od tego zależą jej prozdrowotne właściwości.

Aby więc zwiększyć ilość garbników, polifenoli i innych wartościowych składników, dodawajmy do naparu zwyczajowej czarnej herbaty, na którym hodujemy grzybka, herbaty zielonej, białej lub czerwonej.

Nie powinniśmy używać herbat smakowych, ponieważ dodatki mogą zaburzać proces fermentacji i wszczynać procesy gnilne.

Wybierajmy jednoskładnikowe dobre herbaty. Do fermentacji używamy wyłącznie cukru – tylko nim żywi się grzybek. Stewia i ksylitol go nie nakarmią i wtedy fermentacja nie nastąpi. Można pokusić się o karmienie kombuczy miodem. Ale trzeba go mieszać z cukrem, ponieważ dobrej jakości miody mocno zakłócają i spowalniają fermentację. Nie należy się tu bać cukru, gdyż to nie my go będziemy spożywać, ale kombucza. My zaś otrzymamy zdrowy, lekko sfermentowany napój z bardzo niewielką jego zawartością.

Jak przygotować napój? – Przepis na domową kombuchę

Potrzebujemy:

• 6–8 torebek herbaty – ja używam herbaty czarnej zmieszanej z zieloną (koniecznie bez dodatków smakowych); czarna herbata fermentuje najlepiej, więc jeśli zaczynasz dopiero przygodę z kombuczą, to właśnie ją wybierz;
• 3 litry wody,
• 150–200 gramów cukru (najtańszy będzie najlepszy),
• szklany słój 4–5 litrowy,
• łyżka plastikowa lub drewniana (bez metalu),
• ściereczka lniana i gumka recepturka,
• „grzybek” kombucza.

Wodę gotujemy. W słoiku umieszczamy torebki herbaty i zalewamy wodą. Z zaparzonego naparu herbaty usuwamy torebki i dodajemy cukier. Mieszamy łyżką drewnianą aż do rozpuszczenia cukru. Kiedy herbata całkowicie ostygnie, wkładamy do niej kombuczę.

Do zakupionej/otrzymanej kombuczy dodaje się zawsze odrobinę płynu z poprzedniej fermentacji. Dolej także ten płyn do słoika. Fermentacja musi oddychać, więc zamiast zakrętki użyj ściereczki i gumki.

Odstaw słój do ciemnego, spokojnego pomieszczenia – u mnie stoi w spiżarni. Temperatura w nim ma być pokojowa – jeśli będzie tam za zimno, fermentacja nie zajdzie.

Sprawdź smak kombuczy po 3–4 dniach. W zależności od temperatury i wilgotności proces fermentacji przebiega od 3 do 8 dni. Jeśli zostawisz kombuczę na dłużej, zrobi się z niej ocet.

Kiedy będzie gotowa, wyjmij delikatnie grzybek oraz pół szklanki napoju i odłóż do miseczki.

Resztę napoju przelej do butelek i wstaw do lodówki – zimna smakuje najlepiej. Słoik umyj i cały proces powtórz w tej samej kolejności. Gdy grzybek się namnoży, oddziel jego część i podaj dalej.

Pobierz nasze wegetariańskie przepisy z kategorii dieta jogina, by pomóc Ci budować zdrowe nawyki na co dzień!